Elena Arzak - Sabores de Euskadi

Elena Arzak lleva con su padre, Juan Mari, uno de los restaurantes más conocidos por los amantes de la buena mesa de todo el mundo. Sus tres estrellas Michelin, mantenidas durante mas de 20 años, la convierten en una de las escasas chefs de primer nivel internacional.
Ella asegura que siempre ha hecho lo que más le ha gustado: aprender junto a su padre y trabajar en la cocina. Visitar Arzak en San Sebastián (Gipuzkoa, España) es un placer y una sorpresa.

La casa en la que se encuentra el restaurante Arzak, construida en 1897 por los bisabuelos, nos explica Elena, sigue albergando el mismo espíritu que también ha guidado a su abuela y a su padre. “Mis padres intentaron quitarme de la cabeza de trabajar en el restaurante”, recuerda entre risas. Pero su decisión siempre fue clara: “A mí me gustaba esto, sabía que era duro, pero no quería hacer otra cosa”. Y acertó, tanto que fue elegida mejor chef femenina del mundo en 2012, por el The Veuve Clicquot World’s Best Female Chef award 2012, entrando así en la historia de los grandes chef mundiales.

A mí me gustaba esto, sabía que era duro, pero no quería hacer otra cosaRecuerda a su padre como un profesor paciente: “Yo al principio le presentaba platos, y él se quedaba mirando, y me decía ‘está bien, pero esta salsa está un poco pesada, vamos a ponerle una vinagreta’. Pero siempre apoyándome”. Admite que ahora “ me mete la misma presión que a cualquiera del equipo. Del mismo modo que le apremiamos nosotros a él, porque nuestra clave es colaborar entre todos con la máxima confianza”.

Su propuesta está totalmente arraigada a la tradición vasca con un constante esfuerzo de investigación y evolución. Para ella “la cocina no tiene límites”, pero remarca que es necesario trabajar con pasión: “Si te falta la ilusión, te faltarán las ideas”.

Al explicar el tipo de cocina que propone, Elena alude al código de sabores que les caracteriza, y lo entronca con los sabores más habituales del País Vasco. “Por razones culturales, aquí nos gustan productos como el ajo, o el perejil, pero no tanto el cilantro o el coco”. En ocasiones, entre muchas genialidades salidas de su cocina, alguna propuesta no acaba de convencer; “tenemos que hacer caso a nuestros clientes, porque suelen tener razón. Nosotros estamos todo el día probando sabores, e igual tenemos un paladar más amplio. Pero lo que queremos es agradar a nuestros visitantes, así que les agradecemos su opinión, porque nos ayudan a mejorar”.

Ser chef, ser mujer

Elena admite sin problemas que aún son mayoría los hombres en la élite, pero está convencida de que pronto cambiarán las tornas.

Habrá más mujeres que sean chefs de primer nivel en unos añosRecuerda que cuando su padre comenzó a trabajar en el restaurante familiar, se encontró con un matriarcado, ya que todo el personal y la dirección estaba integrado por mujeres. Y aunque luego los hombres comenzaron a acaparar todos los puestos, “como ocurrió en todas las profesiones”, considera que las nuevas generaciones que salen de las escuelas de hostelería están integradas al menos por un 50% de mujeres. Apunta, además, que actualmente en Arzak trabajan seis mujeres como jefas de partida. “Es cuestión de tiempo. Habrá más mujeres que sean chefs de primer nivel en unos años”.

CREDITS

Redacción COQUO
AcerbiMoretti Photography

Restaurante Arzak (estrellas Michelín ★★★)

Avda. Alcalde Elósegui 273 · 20015 Donostia - San Sebastian

Web Restaurante Arzak